Nagyon ritkán használok csak teljes kiőrlésű lisztet, így kicsit tartottam a végeredménytől. Most viszont megcsapott a vagányság szele, így nekiveselkedtem egy - csak teljes kiőrlésű lisztből álló - kenyérkének. A kovászolás csintalanságát mára mindenki kitanulta - vagy nem -, így bátran osztom meg Veletek az én kis kenyérkémet.
Hozzávalók:
500 gramm teljes kiőrlésű búzaliszt
400 ml víz
12 gramm rozskovász (nekem ez van, de használhattok TK búzalisztes, vagy TK búzaliszttel feletetett kovászt is) vagy
olaj, vagy zsír (jó öreg pecsenyezsír itt is szuper szolgálatot tesz)
só
Elkészítés:
A 100 %-ban teljes kiőrlésű kenyér elkészítésénél a hajtogatást gyakorlatilag elfelejthetjük. Ezenetúl Vanessa Kimbell "Kovász Iskola" c. könyvében azt javasolta, hogy a tökéletes ízek eléréséhez mindenképpen érdemes a hűtős kelesztést választanunk.
Az elkészítés sorrendje tehát:
1. Liszt és a víz összekeverése (autolízis)
2. 1 óra pihentetés
3. kovász hozzáadása
4. pihentetés (5-10 perc)
5. só és a zsír hozzáadása
6. pihentetés
7. kelesztés (24 óra hűtős kelesztéssel mindenképpen számoljunk, de természetesen konkrét időt nem tudok írni, hiszen a körülmények mindannyiunk konyhájában mások, így a kovászos tészta is másképpen viselkedik.)
8. sütés (250 fokra előmelegített sütőben sütjük, jénaiban, fedővel, majd 20 perc után 200 fokra visszavesszük a hőmérsékeletet és további 40 percig sütjük, immáron fedő nélkül.)
A formázásnál választhatjuk a formakenyeret, és persze maradhatunk a jó öreg cipó verziónál is. Emellett természetesen használhatunk magvakat, amelyeket a felhasználás előtt érdemes megpirítani, így nem szívja el a tésztából a vizet. Kenyerünk tömörebb lesz, mint egy fehér kenyér, így számítsunk rá, hogy a siker nem lesz osztatlan, hiszen nem mindenki szereti a teljes kiőrlésű pékárut.