Régen írtam már az én kovászom történetéről, amelyet aztán soha nem osztottam meg. Először is azért, mert rájöttem, hogy a kovászoláshoz rengeteg alázat szükséges, így amikor láttam, hogy ezt néhányan milyen magas szinten (már-már művészileg) űzik, nem volt bátorságom előhozakodni vele.
Október 31-én azonban éppe három éve annak, hogy először kevertem össze lisztet és vizet, hogy majdan őméltósága kovásszá érjen.
Nekem ugyan tamagocsim nem volt, de virtuális tevéimet jó néhány éve etetem már, így elérkezettnek láttam az időt első kovászom elkészítéséhez, majd folyamatos táplálásához. Bevallom, egy ideje játszottam a gondolattal, mivel azonban én nagyon türelmes vagyok (általában a most azonnal a legjobb barátom) mindig letettem róla. Végül mégis megértünk egymáshoz: a kovászolás és én.
Azt olvastam, hogy kovászunknak nevet is kell adni. Férjem kapásból ajánlotta a "Jóska, Pista, Feri" neveket, én azonban tudtam, hogy az én fehérlisztesnek induló - egyelőre komfortzónámból éppen csak kilépve - kovászom valóban férfi, de igazi nagyágyú. Így a Magnum nevet kapta.
Hazudhatnám, hogy néhány nap elteltével rögtön bugyborékolásba kezdett, és akkora kenyereket sütöttem belőle, hogy nem fért ki a sütőajtón, az igazat megvallva első próbálkozásom kudarccal végződött... egy napig elfelejtettem megetetni (kicsit sűrű volt a programom, így holtfáradtan ágyba zuhantam. Ekkor neve sem volt még szegénynek, így elváltunk egymástól, mint ágtól a levél, avagy penészes kovász a dunsztosüvegtől).
Második alkalommal már jóval nagyobb odafigyeléssel gondoztam Magnumot. Gyorsan rájöttem, hogy az ajánlott 24 óránkénti táplálás úgy van mint a csecsemőknél: sokkal inkább igény szerint. Minden bizonnyal az igencsak meleg ősznek köszönhetően 12 óránként adtam enni Magnumnak, és picivel több lisztet, mint vizet.
Magnum pedig nem is restellkedett, szépen buborékosodni kezdett.
Kovász készítes menete:
30 g lisztet és 30 ml vizet összekevertem egy befőttes üvegben. Nekem gyerekkori berögzöttségem, hogy fémmel nem lehet hozzáérni (barátságkenyérnél is ez volt az előírás), így műanyag kanalat használok. A befőttes üveget egy félreeső helyre tettem, a konyhaszekrény tetejére (talán ez lehetett az oka, hogy elsőre megfeledkezdtem róla...). Olvasmányaim során azt tanultam, hogy a legjobb a sütő, mert ott állandó a hőmérséklet, de ez az én sütőmre nem igaz, hiszen nagyon is napi használatban van.
24 óránként ugyanezzel a mennyiséggel kell etetni a kovászt, de ahogy említettem: Magnumnak gyakrabban volt szüksége etetésre. A befőttes üvegre ne csavarjuk rá a tetejét, éppen csak helyezzük rá, és egy kicsit fordítsunk rajta.
A harmadik napon Magnum így nézett ki:
A kovász a 6-8. napon kezd el aktív lenni. Az én Magnumon a 6. nap reggelén duplájára nőtt, elképzelhetőnek tartom, hogy az utolsó etetés alkalmával történt teljes kiőrlésű lisztnek volt köszönhető, de az is előfordulhat, hogy tényleg összeérett addigra. A lényeg azonban, hogy kihasználva a pillanat nyújtotta lehetőséget rögtön be is kevertem az első kovászos kenyerem.
Ezt követően már nem volt megállás, egyre mélyebbre ástam magam a "kovászolásban". Az elején a receptek olvasgatása közben előfordult, hogy elveszítettem a fonalat, ugyanis a különböző receptek más-más elnevezést használnak.
Én ezekkel találkoztam:
Kovász, vadkovász, anyakovász: hosszabb időt vesz igénybe, amíg elkészül a természetes kovász, ennek ellenére érdemes kivárni. Liszt (valamilyen gabona, amely lehet búza, rozs) és víz keveréke, amely megerjedt, elkészítési ideje 6-8 nap, de ezt követően már folyamatosan használható.
Öregtészta: Ha kevés kovászt és lisztet langyos vízzel lágy tészta állagúra keverjük, és hagyjuk alaposan megkelni, túlkelni, és ezt hűtőben tároljuk sütésig.
Előtészta: A sütés előtt az aktív kovászt összekeverjük a sütendő termék; víz és a liszt egy részével, és mikor megkelt, akkor ehhez adjuk a többi hozzávalót.
Aktív kovász: Az anyakovászunkból készítjük. Lényege, hogy adott mennyiségű anyakovászhoz az etetést követő napon vizet és lisztet adunk. Ezzel elkerülhetjük, hogy anyakovászunkat gyakran kelljen etetni.
Madre: olasz kovász, amelynek lényege, hogy a liszten és a vízen kívül mézet és olívaolajat is tartalmaz.
Wekker: Tésztánk kelését hivatott jelezni. Lényege, hogy a még csak lisztet, vizet és kovászt tartalmazó tésztából a dagasztáskor lecsippentünk egy darabot, és figyeljük. Amikor a wekker kétszeresére nő, akkor indítható kenyerünk sütése, ugyanis megkelt. Halkan megjegyzem, hogy sütés után kovászként használhatjuk, nagyanyáink ezt sütnivalónak is hívták. Ezzel a módszerrel nem szükséges naponta etetni a kovászt, mindig az aktuális sütéskor gondoskodunk a jövő nemzedékéről.
Szárított kovász: praktikus, hiszen instanttá tesszük a kovászunkat. A szárított kovászt a felhasználás előtti 1-2 napon felöntjük vízzel és megvárjuk, míg aktív lesz.